Par Pierre Perreault>
Avril 2026
Lorsque les amis Italiens venus de Parme, Luigi Leoni et Cesar Onniboni, ont ouvert leur restaurant, en juin 1974, à quelques centaines de mètres du Château Frontenac à Québec, ils étaient loin de se douter qu’on en parlerait encore plus de 50 ans plus tard. On sait maintenant d’où vient le nom de cet établissement qui traverse les époques tout en préservant la tradition des fondateurs.
C’est désormais à Stéphane Roveredo (photo) et ses trois associés qu’on doit la poursuite de ce grand succès historique et culinaire, après que Luigi ait pris sa retraite en 2023.
Stéphane fait partie de l’équipe du Parmesan depuis plus de 25 ans. D’abord plongeur en 1989, puis commis de salle, il gravit chaque échelon avant de devenir le maître d’hôtel pendant de nombreuses années. Propriétaire du restaurant et de l’immeuble datant de 1848, patiemment restauré en respectant son cachet d’époque, où se transmet une tradition culinaire et familiale fidèle aux racines italiennes, Stéphane se consacre maintenant aux tâches administratives et de gestion générale.
Comme il le dit lui-même, « Dans ce restaurant familial de 130 places, chaque client est reçu comme un invité. L’expérience dépasse largement l’assiette : elle touche à l’essentiel, à cette chaleur humaine devenue si précieuse ». 
Lui-même a grandi dans un environnement familial de restauration alors que son père, Germano Rovedero, opérait le réputé resto gastronomique La Ripaille bien connu pour ses viandes de gibier. Fait à signaler, aujourd’hui, ses quatre enfants travaillent au Parmesan en permanence ou à temps partiel.
Depuis l’acquisition en 2021, la nouvelle équipe a choisi de maintenir la majorité des éléments qui ont fait le succès et l’attrait auprès de la clientèle. Toutefois, Stéphane Rovedero avoue qu’on a apporté quelques changements au menu, alors que 75% de celui-ci demeure le même. Toutefois, on s’entend pour dire que le Parmesan ne serait rien sans sa cuisine, qui constitue le cœur battant de l’expérience. Loin d’une cuisine rapide, on y privilégie les préparations longues et le travail artisanal.
Les amateurs et habitués seront heureux d’apprendre que le prosciutto est toujours fait maison, tout comme le saumon fumé — préparé selon une méthode de fumage à froid au bois de pommier, après un salage de 24h. Le vinaigre balsamique, lui aussi, est élaboré sur place, puis conservé en baril 12 ans, dans le respect des traditions. Bien entendu, les pâtes sont toujours au cœur des plats préférés de la clientèle, plusieurs arrosées de sauces exclusives.
Enfin, un repas au Parmesan peut difficilement se conclure sans un des fameux desserts. On en propose une quinzaine presque tous préparés par le pâtissier-maison. Le Parmesan a d’ailleurs été le premier restaurant de Québec à se doter d’un guéridon réfrigéré, ou d’un charriot à dessert frigorifié, afin d’être en mesure de pouvoir offrir à ses clients un vaste assortiment, passant par des fruits frais et d’exquises pâtisseries italiennes, françaises ou autrichiennes, sans oublier les tiramisus.
Dès l’entrée, on est saisi par l’ambiance chaleureuse et feutrée de l’endroit. On est invité au voyage sans même quitter Québec. Les couleurs de l’Italie se conjuguent aisément par l’accueil, le menu et ses spécialités maison, les odeurs, le décor unique, les fameux desserts et la musique de l’accordéon présente tous les soirs. Sans oublier les quelque 4000 bouteilles et flacons de collection provenant des tous les coins du monde que le fondateur a accumulé et installé sur des cimaises en haut des murs du restaurant, créant un décor spectaculaire.
Les convives peuvent aussi compter sur une carte de 120 vins et profiter de 300 différents alcools pour accompagner leurs repas. Les fameux cafés flambés sont toujours très populaires.
Enfin, les nouveaux propriétaires associés de l’endroit ont entrepris des rénover les étages supérieurs de l’immeubles pour éventuellement y proposer de l’hébergement et de l’habitation longue durée. Ils sont aussi à développer des stratégies de marketing pour rajeunir la clientèle et attirer plus d’adeptes sur le plan local.
Ce qui est certain, c’est que l’approche tradition et modernité fait partie de ce que Stéphane Rovedero et son équipe favorisent pour la poursuite du succès de cet endroit mythique dans l’univers culinaire et gastronomique du Vieux-Québec. On y mange 7 jours sur 7, toute l’année, le midi et le soir.
Restaurant Le Parmesan
restaurantparmesan.com
38, rue Saint-Louis
Vieux-Québec (Qc)
(418) 692-0341